自家焙煎をお考えの方へ

ここ十年前より喫茶店の件数は減少傾向にあります。

私がこの業界に入った頃はあちこちに、名曲・純・軽食・ジャズ・画廊・フルーツパーラーなど多様な喫茶店がありましたが、1970年前頃から珈琲ブームとなりサイフォンでお客様からの注文後に抽出する珈琲専門店が増え始め専門・専科・特に自家焙煎珈琲のネーミングが増えてきました。

当時、喫茶店を運営している店が珈琲豆を販売する事は自分の首を絞めてしまうと。お客様が珈琲を家庭で立てれば1/10～1/20の価格で飲めます。昔はまだ珈琲器具が充実していなかったので販売量は当店はまばらでした。まして珈琲豆はお茶屋さんへ行って購入した物でした。

昔はこし袋、サイフォン位でしたが、のちに手軽に立てられるメリタ・カリタ・コーノのペーパー器具が販売され、珈琲メーカーも当時一万円以上する器具が今ではサーバー一個分で買える使い捨てコーヒーメーカー・格安のエスプレッソマシーンまで販売されています。

老舗の珈琲専門店・自家焙煎店は価格を下げる事も難しく、喫茶部の縮小。豆売り専門に移行せざるえないと考えている店舗も時代の流れかもしれません。

メリット

①珈琲豆売り専門店にし、購入されるお客様とのコミニュケーション・説明・お客様の好みのブレンド・ロースト・DM・リピーターの向上

②珈琲豆のみの販売で無く関連する器具・消耗品の販売

③店舗縮小のお考えの方。お客様が珈琲の感動の喜び・会話・サービスを好む方は、イメージを壊さない落ち着いた、小さめの客席の店舗の設計。今でも営業を続けて良かったと思うのはお客様が会計の際「美味しかった」の一言が一番の私へのごほうびです。

④喫茶部は精神的・体力的・後継者にも限界もあり特に経費が掛かり売上高も予測が出来ます。珈琲豆の挽き売りは小スペースでもまだまだ売上の向上は期待できます。

⑤喫茶部を挽き売りと兼用する事で、挽き売り専門と違い常時味覚の管理・判断が出来、お客様にも敏速な対応が出来ます。

⑥現状の自家焙煎店の挽き売り店も飽和状態に入りつつ有ります。珈琲豆の安売りはお薦め出来ませんし生き残った店が本物と期待しますが、大型焙煎業者の参入が心配です。

店内効率アップ配置

・カウンターと焙煎室をつなぎデジタル計の取付で人件費の節減が出来ます。

・以前は富士珈琲機械製作所の製品直火式 3kg釜で焙煎を行っていました。

・3キロと15キロ２台兼用と検討しましたがスペースの関係で無理でした。

・富士珈琲機械製作所の３キロ釜の場合冷却機と焙煎機が別々なので、15キロ釜の冷却機を兼用で使う予定でした

焙煎機改造

・富士珈琲機械製作所の３キロ釜

・以前使っていた焙煎機、今店頭の看板になっています。

焙煎機取付パーツ

遠赤外線のパーツを取付

熱源に遠赤外線を兼用、活用する事により少ないエネルギーで効率の高い結果がえられ短時間の加熱処理ができ、珈琲生豆の内部から焙煎し部分過熱を防げます。

小さい穴から種火をつけます。火力もコックで調整でき兼用で焙煎を行いますがメインは赤外線の熱源を使います。下のガスバーナーの火力は少なくすみ、短時間焙煎も可能です。

ホッパーを取付

ホッパーから一気に生豆の投入により暖めた焙煎機の温度を下げず短時間に終了できます。購入時付属で付いてきた入れ物より大きめの缶をつぶして使った方をお薦めします。

小型温度計を大型アナログ温度計に変更

大きくて見やすいです。焙煎時　1パチ、2パチの目安温度に目印を付けておくと便利です。次回この焙煎機を使用時はデジタル温度計を付けます。

ダブルガスバーナーに変更

シングルバーナーより弱い火力で均一に効率が良い炎の先端がドラムにが伝わり短時間焙煎が可能です。バナーのコックは個々別々に左右付きます。

購入時は直火焙煎機で購入、数年後半熱風に改造

直火式は珈琲生豆の選択、銘柄・スクリーン・特に水分量のデーターを必要とし技術にも左右されますが焙煎技術の原点です。直火焙煎の場合バーナーの特に前後がシルバースキーン、ゴミで詰まりやすく金ブラシ、金ノコで常時清掃が必要です。

スプーン及び窓の取付

購入時付属で付いてきたシャジはドラムに当たり変形、投入蓋からのローストの確認で釜の温度が下るため取り付けお薦め。
点検窓はあまり意味は無かったです。

珈琲生豆保管

珈琲豆保管室

常時除湿機を運転し湿度の安定に努め気温の上昇を防ぐため換気扇と兼用。露時は管理が悪いとマタイの下はカビが発生します。珈琲生豆は通気性が必要のためステンのパンチ板・スノコが必要。焙煎機の容量に小分けが使いやすくビニールで保管する場合は、数箇所穴を開ける。購入はでマタイをお薦め、記載されている印字を確認。

デジタル水分計(焙煎豆)

Kett PM-600

多種穀類の水分測定を一台でこなす、マルチタイプ水分計です。試料は粉砕などの前処理が不要で、一定量の試料を測定部に注ぎ入れるだけです。水分値だけでなく容積重を表示することも可能です。デジタルで表示され珈琲豆の鮮度、酸化、データーの作成管理。

穀物水分計(生豆)

金子農機　50型テスター

米・麦の水分の量の測定器ですが珈琲生豆も問題ありません。3回～5回の平均値を参考にします。焙煎前、生豆のデーターの管理にお薦めします。ニュークロップ・パーストクロップ・オールドクロップなど表現していますが、どれを使うかは個々の焙煎者の選択と思います。

除湿機

生豆選別

色彩自動生豆選別機

安西製作所　MODEL KAC-6001

一粒一粒生豆を3ヶ所の目のセンサーが確認し、色の違う生豆をエアーで飛ばす。ハンドピックに変わる優れもの、裏　横も一気に確認。良質豆は前から、はねられた豆は後ろへ

コンプレッサー

HITACHI 0.75KW

200V色彩自動生豆選別機と兼用で空気の風圧を利用して選別します。エアーガンが取付られているので、選別機の清掃も簡単です。以前冷却機のパウチの清掃にも使っていました。

ブラジルのIBCで頂いた欠点評価パネル

随分前にBRAZIL・COLOMBIAへ生産から輸出までの珈琲豆の勉強に行った時お土産で頂いた宝物です。黒豆・発酵豆・枝が欠点が数値で記載されている物です。最初は地元の珈琲の有名店、続いて国内の有名店、今度は海外の消費国、特にヨーロッパ各国、メインはドイツ・生産国ブラジル・コロンビア・続いて日本がコピーする、アメリカ　必ず珈琲にのめり込めば順番の過程です。

焙煎豆の管理

焼きたての珈琲は、力も弱く落ち着きの無い状態です。季節の温度・湿度で変わりますが、24時間～36時間経過後が伸び、こくもでてきます。焙煎後の珈琲豆の管理が大切です。酸化を遅らせ、他の香りの吸収を避けなければなりません。焙煎後は防湿庫「精密機械・カメラ等保管」に入れ外気の湿気をシャツトアウトします。

TOSHIBA DC-149 136ﾘｯﾄﾙ　防湿庫

コントロールレバーで常時、20%以下に湿度を調整。上、ブレンド用　下、ストレート用で２台で低湿度保管。

下のコンテナに珈琲名を記載し、空になると後ろにし個々珈琲豆の在庫量の管理。二週間以上経過した焙煎豆は販売しないよう、在庫の管理、焙煎量の管理当店ではブレンドとストレートで14種類の販売しています。焙煎の種類は8種類です、あまり多様のストレートはお薦めしません。

焙煎豆の販売

冷蔵ショーケース

TOSHIBA SF-261ER 冷蔵ショーケース

販売用の珈琲専用冷蔵庫、外気の温度・湿度に影響されない。一種類の珈琲豆を上下２個のパットに入れ一個のパットが空になるとコンテナより補充。一般のショーケースより清掃も容易でプライスカードの変更スペースも余計取れる。

ディスプレイ

パソコン用ディスプレイで「焙煎　月　日　時間」の表示。お客様にも納得して頂き、焙煎開始の管理。キーボードは下に有り焙煎後数値を記載、今ではパソコンショップでジャンク品で販売しています。店内販売のみで無く配達、郵送もお薦めします。同業者　HPの販売方法では伸びるとおもいますが、価格を下げるのはお薦めしません。口コミが結果一番有効と思います。

珈琲ミル

お客様の抽出器具に合わせカットする。デッティングとグァテマラ　ミルの2台の設置どちらもカッティングミル。最近エスプレッソ WDのお客様の指定も増えています。ひきうすミルでは対応出来ません。ミルが故障の原因で一番多いのが目詰まりで、最悪分解が必要になります。構造的にはデッティングの方か容易です。

真空包装

ボンマックの製品ですが、色々問題点が有ります。まずは珈琲豆を真空にする必要性が有るのか。長期間の保存・ギフトを作るとか、確かに酸素を取り除き酸化を遅らせます。問題は珈琲豆から出る二酸化炭素鮮度のバロメーターですが他の食品と同じく消費者は判断します。お客様への十分な説明が必要です。問題を解決策は脱酸素剤を入れることですが、大量の一度の販売なら対応出来ますが、個々の販売には適しません。真空専用の袋の作成、オリジナルな印刷・加工は出来ますが、ロッドが大量です。最初は既製品の袋とシールをお薦めします。